Główna Artykuły Różne Glutaminian sodu - nie taki całkiem zły
Glutaminian sodu - nie taki całkiem zły
Różne

ZASTOSOWANIE:

  • Glutaminian sodu (czyli E621) należy do grupy „wzmacniaczy smaku” i dodawany do produktów upodabnia ich smak do produktów naturalnych oraz intensyfikuje smak nadając mu wyrazistości. Smak ten jest na tyle oryginalny iż jest niepodobny do żadnego z czterech znanych człowiekowi smaków – a więc słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Uznany więc został za piąty smak nazywany umami (z jap. smakowity).

  • W glutaminian sodu w szczególności są bogate wszelkie wysokoprzetworzone produkty typu instant zawierające znaczne ilości dodatków smakowych i aromatów takie jak proszkowane potrawy i mieszanki przyprawowe. Do tej grupy zalicza się gorące kubki, chińskie zupki, sosy instant, zupy w proszku, gotowe dania w słoikach, konserwy mięsne, wędliny, pasztety, chińskie sosy sojowe, rybne, a także gotowe mieszanki przypraw, jak np. przyprawa do kebabu, gyrosa, do kurczaka, gulaszu, flaków

  • Glutaminian pełni także funkcję neurotransmitera w mózgu człowieka

Glutaminian sodu jest pochodną kwasu glutaminowego, który można znaleźć w produktach o wysokiej zawartości białka, takich jak np. przetwory mleczne, mięso i ryby, a także warzywa. Produkty spożywcze używane ze względu na walory smakowe, takie jak grzyby i pomidory, mają wysoki poziom naturalnych glutaminianów.

Od wielu wieków kuchnia azjatycka stosowała jako składnik potraw wodorost – listownicę japońską, inaczej znaną jako kombu. Z tego wodorostu w 1908 roku, japoński badacz prof. Kikunae Ikeda wyizolował związek chemiczny, który nadawał niepowtarzalny smak tzw. kwas glutaminowy. Po krótkim czasie, rozpoczęto produkcję tej przyprawy, będącej oczyszczonym glutaminianem sodu. Od tamtej chwili, w Azji ten produkt znany jest jako aji-no-moto (istota smaku).

Glutaminian sodu jest solą kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy to jeden z 20 aminokwasów tworzących białka. Z żywieniowego punktu widzenia jest on ‘zbędnym” aminokwasem, co oznacza, że nasz organizm może go sam wytwarzać.
W żywności, podobnie jak w tkankach, kwas glutaminowy występuje w dwóch formach: ‘związanej’, gdy jest połączony z innym aminokwasem tworząc białko, bądź ‘wolnej’ gdy występuje jako pojedynczy aminokwas. Tylko kwas glutaminowy w postaci wolnej ma właściwości wzmacniające smak.

Niedawne badania wykazały, że glutaminian pozyskany z naturalnych produktów jest głównym źródłem energIi w jelitach. Jelita mają tak ogromne zapotrzebowanie na glutaminian, że tylko 4 % glutaminianu spożytego z żywnością trafia do innych organów człowieka. Oznacza to także, że organizm musi wytworzyć jego niezbędną ilość.
Każda postać glutaminianu w żywności, zarówno wolna, związana z białkami lub będąca dodatkiem, ulega przemianie w jelitach do wolnego glutaminianu i jest wykorzystana do wytwarzania energii w jelitach. Glutaminian pełni także funkcję neurotransmitera w mózgu człowieka. Jednakże bariera krew-mózg, która chroni układ nerwowy przed dostępem niepożądanych substancji uniemożliwia wnikanie glutaminianu do mózgu. Z tego powodu mózg syntetyzuje glutaminian z glukozy i innych aminokwasów.

Glutaminian pełni ważne funkcje metaboliczne, stanowi substrat w syntezie białka, jest prekursorem glutaminy, pomaga w transporcie azotu, itp.

Setki badań i wiele statystyk wykazało, że jest on pożytecznym składnikiem wzmacniającym smak i zapach i nie stwarza zagrożenia dla konsumenta.

Glutaminian sodu zawiera 3 razy mniej sodu niż znajduje się go w soli kuchennej. Stosowanie glutaminianu sodu w połączeniu z małą ilością soli kuchennej sprawia, że możliwe jest zredukowanie ogólnej liczby zawartości sodu w danym produkcie o ok. 20-40%, przy jednoczesnym zachowaniu smaku.

Dzieci przyswajają glutaminian w takim samym stopniu jak dorośli, więc jest on bezpieczny dla dzieci. Wiadomo, że mleko kobiet zawiera 10 razy więcej glutaminianu niż mleko krowie.
Glutaminian sodu jest jednym z najlepiej zbadanych składników pożywienia.

DAWKOWANIE:

Wielkość dawki glutaminianu stosowanego w żywności gotowej do spożycia, mieści się w zakresie od 0,1% do 0,8%. Wielkość ta jest zbliżona do zawartości glutamininanu w daniach przygotywywanych tradycyjnymi metodami. Smak glutaminianu jest samo-ograniczający. Oznacza to, że jeśli określona ilość zostanie dodana do potrawy, dodawanie większych ilości nie zmieni znacząco jej smaku bądź go nie pogorszy

SKUTKI UBOCZNE:

Nadwrażliwość na glutaminian tzw. syndrom “chińskiej” restauracji, objawy: pieczenie w okolicach karku, mdłości, uczucie ucisku w klatce piersiowej, nadmierne pocenie się, zawroty głowy, bóle migrenowe, alergia, astma, osłabienia. Przegląd licznych badań epidemiologicznych publikowanych w Raif et al., 2000 roku nad negatywnym wpływem glutaminianu sodu na zdrowie wykazały też, że jest on substancją bezpieczną. Wspomniane wyżej dolegliwości wystąpiły jedynie subiektywnie wyłącznie u osób, które przekonane były o swojej nadwrażliwości na ten związek

 

BIBLIOGRAFIA:

  1. Glutaminian sodu – podsumowanie (ang.). PubChem Public Chemical Database

  2. Food-info: Glutaminian sodu

  3. Eufic

  4. Vitalia

  5. Grand fooding

  6. Allchemy